Im Jahr 1822 lebte Paul Blattert als Tauner, also als Tagelöhner, in Wellendingen. Sein Sohn Josef, der ein Jahr zuvor Johanna Mayer geheiratet hatte, stand da schon als Müller in den Büchern. Aus dieser kleinen Dorfgeschichte ist die Blattert Mühle geworden: ein Betrieb, in dem heute in sechster Generation Korn gemahlen wird und in dem du an einem Vormittag lernst, wie eine Brezel geknotet, geschwungen und geschlungen wird, ohne dass sie beim Backen auseinanderfällt.
Wann das Kornhaus offen hat, und warum der Freitag anders tickt
Das Kornhaus ist ein ganzjähriges Ziel, es gibt keine Winterpause und keine Saisonschließung. Mühlenladen, gläserne Schaubackstube und Café liegen unter einem Dach, geöffnet ist von Montag bis Freitag von 08:00 bis 18:00 Uhr und samstags von 08:00 bis 12:00 Uhr, sonntags bleibt zu. Genau diese Konstruktion macht das Haus zur Rettung für verregnete Urlaubstage: Du stehst trocken vor den Holzregalen, riechst warmes Brot und schaust dem Team bei der Arbeit zu, während draußen der Südschwarzwald im Nieselregen verschwindet. Der Brezelkurs selbst folgt einer eigenen Logik, er findet nach Termin statt und muss vorher gebucht werden.
Wer wegen der Backwaren kommt, sollte den Wochenrhythmus kennen. Montags wird kein Brot gebacken, an diesem Tag konzentriert sich die Backstube auf Kuchen und feine Snacks fürs Café. Von Dienstag bis Freitag läuft der Brotverkauf, und er ist zeitlich gestaffelt: Das Wurzel-Ruchbrot aus Weizenmehl 550, Roggenmehl, Roggen-Sauerteig und Weizenmalz steht ab 11:00 Uhr bereit, die schweren Laibe kommen später. Bauernbrot, Mühlenbrot mit Siebenkornschrot, Baguette, Dinkel-Vollkornbrot und die wöchentlich wechselnden Spezialbrote mit Sonnenblumen- oder Kürbiskernen gibt es ab 14:00 Uhr.
Der beste Tag ist der Freitag. Ab 14:00 Uhr läuft ganzjährig der Brotzeitmarkt in und vor dem Kornhaus. Dann verkauft die Mühle nicht nur ihr ofenfrisches Brot und die bekannten Hefezöpfe mit Nuss, Mohn oder Butter direkt aus der Schaubackstube, sondern holt regionale Marktstände dazu: Käse, Fleisch- und Wurstwaren, Obst und Gemüse. Aus dem Vorplatz wird für ein paar Stunden ein Treffpunkt, an dem Einheimische und Urlauber nebeneinander in der Schlange stehen.
Die Blattert Mühle mahlt tausend Tonnen, und das ist erstaunlich wenig
Bis zum Ende des 20. Jahrhunderts war die Mühle ein klassisches Zwei-Mann-Unternehmen: Mehl für Bäckereien, Kundenmüllerei für die Bauern der Umgebung, Futtermittelhandel. Rund 1.000 Tonnen Getreide werden hier im Jahr vermahlen. Das klingt nach viel, ist im Vergleich zur Industrie aber so wenig, dass der Betrieb zu den kleinsten noch aktiv produzierenden Mühlen Deutschlands gehört.
Diese Größe ist heute kein Nachteil, sondern der Kern des Ganzen. Die Mühle ist offizielle Partnerin des Naturparks Südschwarzwald, sie dient als Getreidesammelstelle und übernimmt die Lohnaufbereitung für regionale Landwirte. Diese Dienstleistung ist in vielen Regionen weggefallen, und ohne sie könnten die gemischten Milchvieh- und Ackerbaubetriebe hier oben ihre traditionelle Fruchtfolge kaum aufrechterhalten. Die Höhenluft und das raue Klima auf den Feldern prägen das Getreide, und der Müllermeister mischt Sorten mit unterschiedlichen Backeigenschaften gezielt zu Mehlen, deren Körner sich in der Backstube ergänzen.
Wer das weiß, geht anders durch den Laden. Die Tüte Dinkelmehl im Regal ist keine anonyme Ware, sondern das Ende einer kurzen Kette, die ein paar Kilometer weiter auf einem Acker beginnt. Genau darin liegt der Reiz dieses Hauses: Es ist kein Freilichtmuseum mit stillgelegtem Mahlwerk, sondern ein Betrieb, der arbeitet und dabei die Türen offen lässt.
Das kleine Brezel 1 x 1: knoten, schwingen, schlingen
Der Backkurs „Das kleine Brezel 1 x 1“ richtet sich an Einsteiger und Familien und dreht sich um das, woran zu Hause die meisten scheitern: den Hefeteig. Nebenbei bekommst du die Geschichte dazu. Die älteste bekannte Abbildung einer Brezel stammt aus dem 11. Jahrhundert und entstand im benachbarten alemannisch-elsässischen Sprachraum, also fast vor der Haustür. Der älteste weltweite Nachweis der Brezel als Zunftsymbol der Bäcker hängt im „Bäckerfenster“ des Freiburger Münsters aus dem 14. Jahrhundert.
Unter Anleitung der Fachleute lernst du das korrekte Knoten, Schwingen und Schlingen und den respektvollen Umgang mit der professionellen Bäckerlauge. Erwachsene ab 12 Jahren zahlen 29,00 EUR, Kinder von 6 bis 12 Jahren 19,00 EUR, Kleinkinder von null bis fünf Jahren machen kostenlos bei Mama oder Papa mit. Mit der Hochschwarzwald Card ist die Teilnahme einmal pro Aufenthalt komplett kostenlos, der Card-Termin liegt montags um 9:00 Uhr. Wichtig: Spontan an der Kasse lässt sich der Freiplatz nicht einlösen, die Buchung über mein.hochschwarzwald.de ist unbedingt erforderlich.
Wer tiefer einsteigen will, findet ein erstaunlich ambitioniertes Kursprogramm. Es gibt „Dinkel Spezialitäten“ mit Sabrina Helber, „Backen mit Urgetreide“ mit Veronika Rinklin als zweitägigen Intensivkurs, der in der Regel auf einen Samstagabend und einen Sonntagvormittag aufgeteilt ist, und den Sauerteigbackkurs „Pur & Ursprünglich“, bei dem ganz ohne industrielle Backhefe gearbeitet wird und Roggensauerteig, Roggenvollkornsauerteig, Weizensauerteig und Lievito Madre auf dem Programm stehen. Reguläre Kurse dauern 4 bis 4,5 Stunden. Sie sind schnell ausgebucht, deshalb lohnt im Onlineshop der Klick auf das Glöckchen-Symbol bei bereits vollen Terminen.
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700 Artikel im Regal, eine gläserne Backstube und Rätsel zwischen den Säcken
Der Mühlenladen ist das Herz des Kornhauses. Rund 700 Artikel stehen in den Holzregalen, mit einem auffällig tiefen Dinkelsortiment. Neben Weizen-, Roggen- und Dinkelmehlen in verschiedenen Ausmahlungsgraden findest du handwerkliche Backmischungen, großblättrige Haferflocken, Dinkelflocken und selbst kreierte Müslis wie das Bio-Waldbeermüsli, das Bio-Birchermüsli, das Bio-Schoko-Cluster Crunchy und das Familienmüsli im Zwei-Kilogramm-Gebinde. Dazu kommen Eier, Konfitüren, Honig, Nudeln sowie Schwarzwälder Liköre und Schnäpse aus bäuerlicher Produktion. Dass die Mühle auch die Spitzengastronomie beliefert, merkst du an Spezialitäten wie Spätzlemehl, 3-Urkornmehl, Emmer-Vollkornmehl und den kleberstarken Pizzamehlen Tipo 00 und Tipo 0 für lange Teigführungen.
Die gläserne Schaubackstube nimmt die übliche Trennwand zwischen Produktion und Kundschaft heraus. Du siehst dem Bäcker- und Müllerteam bei der Arbeit zu und kannst nachvollziehen, wie täglich Kuchen und von Dienstag bis Freitag frisches Brot entstehen, ganz ohne künstliche Stabilisatoren und industrielle Konservierungsstoffe. Für Kinder ist das oft der Moment, in dem aus dem Einkauf ein Ausflug wird.
Richtig spannend wird es mit der „Körner Schnitzeljagd“. Nach dem Prinzip eines Escape Rooms lösen Kinder, Jugendliche und verspielte Erwachsene Rätsel rund um Getreide, Mehlherstellung und die Geschichte des Hauses, auf den Spuren der Familie Blattert. Eine Voranmeldung braucht es nicht, du meldest dich spontan im Laden an. Erwachsene zahlen 5,00 €, Kinder und Jugendliche von 6 bis 18 Jahren 3,50 €, Kleinkinder unter sechs sind in Begleitung ihrer Eltern frei, und mit der Hochschwarzwald Card ist auch die Schnitzeljagd einmalig kostenfrei. Der letzte Start muss spätestens 90 Minuten vor Ladenschluss erfolgen, plane also ein bis anderthalb Stunden ein. Danach setzt du dich ins Kornhaus-Café: Kuchen und Torten aus der eigenen Backstube, herzhafte Quiches vegetarisch oder mit Schinken und Käse, Porridge und ein reines Dinkelfrühstück mit Dinkel-Brotkorb, dazu ein komplett veganes Frühstück mit hausgemachten süßen und deftigen Aufstrichen.
Ausflugsideen für danach: die Nähe erkunden
Die Mühle liegt nur wenige Kilometer von den Einstiegen in die Wutachschlucht entfernt, und beides zusammen ergibt einen richtig guten Tag. Eine bewährte Variante: an der Wutachmühle parken, an Wochenenden und Feiertagen mit dem Wanderbus Wutachschlucht der Linie 7344 zur Schattenmühle fahren und durch die wilde Schlucht zurückwandern. Wer noch nicht genug hat, findet in derselben Ecke die Lotenbachklamm und die Gauchachschlucht. Das Kornhaus in Wellendingen ist danach der kulinarische Abschluss, den müde Beine verdient haben.
Knapp zwei Kilometer entfernt liegt das Zentrum des Luftkurorts Bonndorf mit dem Schloss Bonndorf samt den bekannten Schloßnarrenstuben und dem angrenzenden Japanischen Garten; an warmen Tagen ist im Ort außerdem das Städtische Freibad Bonndorf schnell erreicht. Wer lieber läuft, nimmt die leichte Panorama-Rundwanderung: vom Bonndorfer Zentrum über die Allmendstraße und eine kleine Kapelle hinüber nach Wellendingen zur Mühle und über Grimmstraße und Schwimmbadstraße zurück in die Stadt.
Mit etwas größerem Radius kommen der Schluchsee in rund 15 Kilometern Entfernung und die Badische Staatsbrauerei Rothaus in etwa 12 Kilometern dazu, wo der Brauereigasthof Rothaus - Zäpfle Heimat einen Abstecher wert ist. Wenn du mit der Hochschwarzwald Card unterwegs bist, buche den Platz im Brezelkurs früh über mein.hochschwarzwald.de. Der Kurs kostet dich dann nichts, und du fährst mit einer Tüte selbst geknoteter Brezeln und dem Wissen nach Hause, wie der Teig wirklich funktioniert.
Aus jedem Backkurs nimmst du mehr mit, als in eine Tüte passt. Erfahrene Teilnehmer bringen sich deshalb von vornherein einen großen Korb oder eine stabile Kiste aus der Ferienwohnung mit, beim Sauerteigkurs zusätzlich ein sauberes Marmeladenglas mit Deckel für den eigenen Ansatz.
